Λόγω της αυξημένης ευαισθητοποίησης του κοινού στο κομμάτι των διατροφικών συνηθειών και νοσημάτων, θα πρέπει να ενισχυθεί και το επίπεδο κατάρτισης των εργαζομένων στη βιομηχανία τροφίμων. Αυτή είναι η ευθύνη που φέρει η βιομηχανία τροφίμων προς τους πελάτες και το ευρύ κοινό και οι εργοδότες θα πρέπει να παρέχουν ένα καλά σχεδιασμένο εκπαιδευτικό πρόγραμμα πληροφόρησης για τους υπαλλήλους κατά τη διάρκεια της εργασίας τους. Είναι σημαντικό η επικοινωνία αυτή να γίνεται σε γλώσσα που κατανοούν όλοι οι εργαζόμενοι και οι πρακτικές και οι διαδικασίες να μεταφράζονται για να είναι κατανοητές σε όλους τους υπαλλήλους. Οι κατάλληλες πρακτικές υγιεινής θα πρέπει να κοινοποιούνται πριν από την απασχόληση και να επιβεβαιώνονται με προγράμματα περιοδικής κατάρτισης.
Οι σημάνσεις σωστών πρακτικών και εφαρμογών, οι οποίες θα είναι εμφανείς και μεταφρασμένες σε διαφορετικές γλώσσες, αποτελούν μια εξαιρετική μέθοδο για την ενίσχυση της κατάρτισης. Η κατάρτιση θα πρέπει να τεκμηριώνεται και να απαριθμεί τους υπαλλήλους που την έχουν ολοκληρώσει.
Οι εργαζόμενοι μπορούν να μεταφέρουν παθογόνα εσωτερικά, με τα χέρια, το δέρμα και τα μαλλιά τους. Είναι επιτακτικό να παρακολουθούν και να κατανοούν τις βασικές πρακτικές προστασίας των τροφίμων και να διατηρούν σε υψηλό επίπεδο τη προσωπική τους υγιεινή αλλά και να εφαρμόζουν σωστές πρακτικές για την πρόληψη της μόλυνσης των τροφίμων. Σε περίπτωση που οι εργαζόμενοι δεν κατανοήσουν και ακολουθήσουν τις βασικές αρχές προστασίας τροφίμων, ενδέχεται να μολύνουν ακουσίως τη συσκευασία τροφίμων, το νερό και άλλους εργαζομένους, δημιουργώντας έτσι τη δυνατότητα μετάδοσης τροφιμογενών ασθενειών. Η υγεία των εργαζομένων και η υγιεινή εμπίπτουν σε δύο κατηγορίες, την καθαριότητα και τον έλεγχο της νόσου.
Η προσωπική υγιεινή ξεκινά στο σπίτι, με βασική προϋπόθεση ένα καθαρό σώμα, καθαρά μαλλιά και καθαρά ρούχα. Οι τρίχες στα τρόφιμα μπορούν να αποτελέσουν πηγή μικροβιακής και φυσικής μόλυνσης. Τα σκουφάκια και τα καλύμματα γενειάδας πρέπει να φοριούνται για να εξασφαλίζεται η ακεραιότητα του προϊόντος των τροφίμων, και τα μανίκια προστασίας για να καλύπτουν τους βραχίονες. Οι καθαρές στολές, οι ποδιές και τα άλλα εξωτερικά ενδύματα που τοποθετούνται μετά την άφιξη του εργαζομένου στην εργασία μπορούν να βοηθήσουν στην ελαχιστοποίηση της μόλυνσης. Κατά την εργασία, τα ρούχα πρέπει να διατηρούνται καθαρά και σε καλή κατάσταση. Η απομάκρυνση των μανικιών, των εργαστηριακών ποδιών/ρομπών θα πρέπει να γίνεται κατά την έξοδο από την περιοχή εργασίας και στο ειδικό δωμάτιο των εργαζομένων, στην τουαλέτα ή εκτός του κτιρίου. Τα προσωπικά αντικείμενα, όπως τα γεύματα και τα σνακ, πρέπει να αποθηκεύονται σε ειδικό χώρο/ ντουλάπι ή χώρο διαλείμματος που βρίσκεται μακριά από τις περιοχές επεξεργασίας ή τις περιοχές όπου πλένονται ο εξοπλισμός και τα σκεύη.
Το μόνο κόσμημα που επιτρέπεται σε μια μονάδα παραγωγής τροφίμων είναι ένα απλό δαχτυλίδι και / ή ένα μικρό σκουλαρίκι στο κάθε αυτί. Δεν πρέπει να φοριέται κανένα άλλο κόσμημα επειδή μπορεί να πέσει στο προϊόν και να αποτελέσει κίνδυνο ασφάλειας καθώς το προϊόν δεν μπορεί να απολυμανθεί επαρκώς από τη μετάδοση βακτηρίων. Για το λόγο αυτό, περισσότερα κοσμήματα θα πρέπει να αφαιρούνται πριν από την είσοδο στη μονάδα επεξεργασίας.
Οι εργαζόμενοι πρέπει να φορούν διαφορετικό χρώμα ενδύματος όταν πηγαίνουν από το τμήμα προετοιμασίας προϊόντων στο τμήμα που γίνεται το μαγείρεμα. Θα πρέπει επίσης να εισέρχονται σε ένα χώρο απολύμανσης μεταξύ των δύο περιοχών επεξεργασίας για την εξάλειψη των βακτηρίων στα παπούτσια τους.
Υπάλληλος ο οποίος έχει εκτεθεί σε μεταδοτική ασθένεια/ γρίπη ή προσβληθεί από αυτή, ή που αντιμετωπίζει αναπνευστικό πρόβλημα και διατρέχει οποιαδήποτε άλλη πιθανή πηγή μικροβιολογικής μόλυνσης δε θα πρέπει να εργάζεται σε περιοχή όπου υπάρχει εύλογη πιθανότητα ότι τα τρόφιμα ή τα συστατικά τροφίμων μπορούν να μολυνθούν. Το κύριο σύμπτωμα μιας τροφικής ασθένειας είναι η διάρροια, και άλλα συμπτώματα περιλαμβάνουν πυρετό, ζάλη, εμετό και πονόλαιμο με πυρετό ή ίκτερο. Οποιοσδήποτε υπάλληλος με αυτά τα συμπτώματα δεν πρέπει να εργάζεται γύρω από τα τρόφιμα.
Επιπλέον πρέπει να θεσπιστεί μια πολιτική για την εταιρεία, η οποία να απαιτεί από τους υπαλλήλους να αναφέρουν κάθε ενεργό κρούσμα ασθενείας στους επιβλέποντες πριν ξεκινήσουν τις εργασίες τους. Εάν κάποιος εργαζόμενος έχει διαγνωστεί με τροφική ασθένεια, αποκλείστε τον από την εγκατάσταση και επικοινωνήστε με το τοπικό τμήμα υγείας. Το τμήμα υγείας πρέπει να ενημερώνεται εάν ο εργαζόμενος έχει διαγνωσθεί με μία από τις ακόλουθες διατροφικές ασθένειες: Salmonella typhi, είδος Shigella, E. coli που παράγει τοξίνη shiga ή ιός ηπατίτιδας Α.
Το Staphylococcus aureus προκαλείται από τα τρόφιμα που αγγίζουν τα χέρια των εργαζομένων ή από μικρόβια που προέρχονται από το φτάρνισμα. Τριάντα με 50% των ενηλίκων φέρουν αυτό στη μύτη τους και το 20 με 35% το φέρουν στο δέρμα τους. Όλοι οι εργαζόμενοι πρέπει να αποφεύγουν τον ανεξέλεγκτο, ακάλυπτο βήχα ή το φτάρνισμα.
Ο καλύτερος τρόπος για να αποτραπεί η εξάπλωση των ιών στα τρόφιμα είναι να διασφαλιστεί ότι τα χέρια πλένονται και ότι είναι καθαρά και προστατευμένα κατά το χειρισμό των τροφίμων. Οποτεδήποτε ένα ανθρώπινο χέρι αγγίζει κάτι, υπάρχει ο κίνδυνος μόλυνσης με επιβλαβείς μικροοργανισμούς ή χημικές ουσίες.
Οι εργαζόμενοι πρέπει να πλένουν και να απολυμαίνουν καλά τα χέρια τους σε μια ειδική εγκατάσταση, πριν ξεκινήσουν την εργασία τους, ειδικά εάν ο εργαζόμενος έχει άμεση επαφή με τα τρόφιμα. Τα χέρια πρέπει επίσης να πλυθούν μετά από κάθε απουσία από την περιοχή εργασίας, μετά από επίσκεψη στη τουαλέτα, μετά το φαγητό, το κάπνισμα, το μάσημα τσίχλας, το βήχα, τη χρήση μαντηλιού ή χαρτομάντηλου και οποιαδήποτε άλλη στιγμή που τα χέρια έχουν λερωθεί ή μολυνθεί .
Η κατανάλωση τροφίμων, ποτών, τσιγάρων ή καπνού επιτρέπεται μόνο σε εγκεκριμένες περιοχές, καθώς το σάλιο που δημιουργείται θα μπορούσε να μολύνει τα τρόφιμα. Επιπλέον, οι υπάλληλοι δεν πρέπει ποτέ να φτύνουν στο κτίριο. Τα γεύματα θα πρέπει να αποθηκεύονται σε συγκεκριμένους χώρους και τα ψυγεία να αδειάζουν κάθε εβδομάδα. Δεν θα πρέπει να επιτρέπεται η χρήση τροφίμων στα ντουλάπια των εργαζομένων ή στους χώρους εργασίας αλλά και αντικείμενα όπως οδοντογλυφίδες, ή παρόμοια αντικείμενα στο στόμα κατά τη διάρκεια της εργασίας.
Η εγκατάσταση για το πλύσιμο των χεριών θα πρέπει να έχει υγρό σαπούνι, κρύο και ζεστό νερό που είναι 38°C και να μπορεί να λειτουργεί για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα σε αυτή τη θερμοκρασία. Ο εργαζόμενος πρέπει να τρίβει την επιφάνεια των χεριών και των χεριών έντονα για 10 έως 15 δευτερόλεπτα, καθώς η ίδια η τριβή μπορεί να αφαιρέσει πολλούς μικροοργανισμούς. Θα πρέπει να τρίβουν τις περιοχές μεταξύ των δακτύλων και κάτω από τα νύχια και στη συνέχεια να ξεπλένουν καλά τα χέρια. Τα χέρια πρέπει να στεγνώνουν με χαρτοπετσέτες ή στεγνωτήρες με ζεστό αέρα, και θα πρέπει να παρέχονται κατάλληλοι κάδοι απορριμάτων για πετσέτες που χρησιμοποιούνται.
Τα χέρια και τα νύχια πρέπει να διατηρούνται καθαρά. Τα νύχια πρέπει να είναι κοντά κομμένα και όχι βαμμένα, όπως και να μην υπάρχουν ψεύτικα νύχια. Τα κοψίματα ή τα εγκαύματα στα χέρια του εργαζόμενου πρέπει να καλύπτονται προσεκτικά με λευκοπλαστ και στη συνέχεια με καθαρά γάντια. Η χρήση γαντιών συχνά δημιουργεί μια ψεύτικη αίσθηση ασφάλειας αλλά δεν εξαλείφει την ανάγκη για πλύσιμο των χεριών ή απολύμανσης εκεί που είναι απαραίτητο. Η μη σωστή χρήση γαντιών μπορεί να γίνει αιτία διάδοσης παθογόνων μικροοργανισμών. Τα γάντια πολλαπλών χρήσεων πρέπει να πλυθούν και να καθαριστούν πριν από την έναρξη της εργασίας και ανάλογα με τις ανάγκες. Τα γάντια μίας χρήσης θα πρέπει να αλλάζονται όταν υπάρχει πιθανότητα μόλυνσης, όπως για παράδειγμα μετά το πέταγμα σκουπιδιών, την επεξεργασία χημικών ουσιών καθαρισμού, την επαφή με οποιοδήποτε ζώο ή τη παραλαβή αντικειμένων. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να αγγίξουν γυμνά χέρια ένα ζωντανό ή νεκρό τρωκτικό. Τα χέρια πρέπει να πλυθούν πριν τοποθετηθεί το νέο ζευγάρι γαντιών, είτε αυτό είναι μιας χρήσης ή πολλαπλών. Τα ειδικά απολυμαντικά μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν, αλλά μόνο μετά το πλύσιμο των χεριών.
Η διεύθυνση της επιχείρησης θα πρέπει να δρα ως πρότυπο για τις καλές συνήθειες εργασίας και τις σωστές πρακτικές υγιεινής και να επισημαίνει συχνά πόσο σημαντικές είναι. Επίσης θα πρέπει να καθησυχάζει τους εργαζόμενους ότι δεν θα χάσουν τη δουλειά τους εάν αναφέρουν κάποια ασθένεια. Στη συνέχεια και αφού οι εργαζόμενοι καταλάβουν τι αναμένεται από αυτούς, θα πρέπει να γίνεταιι αποτελεσματική εποπτεία των πρακτικών τους, ώστε να διασφαλίζεται ότι ακολουθούν τις κατάλληλες διαδικασίες. Η κατάρτιση πρέπει να διεξάγεται ετησίως και να επανεξετάζεται όποτε παρατηρούνται λανθασμένες πρακτικές.
(foodandqualitysafety.com)
