Στην κουζίνα ενός εστιατορίου, οι περισσότεροι σεφ φορούν διαφορετικούς τύπους καπέλων προστασίας. Αλλά στην πραγματικότητα, καπέλο σεφ θεωρείται μόνο ένα, το χάρτινο λευκό. Αυτό συμβαίνει επειδή το καπέλο που φοράει ο σεφ αποκαλύπτει πληροφορίες για το ποιος είναι, για το στυλ του, για το επίπεδο της εμπειρίας του και πολλά άλλα.
Το καπέλο του σεφ ονομάζεται διεθνώς toque, όπου στα αραβικά σημαίνει καπέλο. Ενώ ο όρος υπάρχει εδώ και μερικές χιλιάδες χρόνια, οι Γάλλοι έκαναν τη λέξη δημοφιλή στον κόσμο. Μέχρι το 1800, το καπέλο είχε γίνει γνωστό και ως λευκό καπέλο.
-
Γιατί όμως επιλέχθηκε το λευκό σαν το χρώμα του;
Καθώς ο μύθος λέει, ο προσωπικός σεφ του Τσαρλς Ταλέιραντ, ο οποίος υπηρέτησε ως ο πρώτος Γάλλος πρωθυπουργός το 1815, πίστευε ότι το λευκό πρόσδιδε την αίσθηση της καθαριότητας περισσότερο από όλα τα άλλα χρώματα. Το Reluctant Gourmet αποκάλυψε μια παρόμοια ιστορία στην οποία ο Antonin Carem, πρωτοπόρος του στυλ μαγειρικής της grand cuisine, υποστήριζε ότι το λευκό έφερε μια αίσθηση καθαριότητας στην κουζίνα.
-
Πως προέκυψε η χρήση του καπέλου σεφ
Στο βιβλίο της «Passion of a foodie», η συγγραφέας Heidemarie Vos απορρίπτει την ιδέα ότι τα καπέλα χρησιμοποιήθηκαν απλά για να προστατεύσουν το φαγητό. Πολύ πριν οι Γάλλοι υιοθετήσουν τα καπέλα, γύρω στο 146 π.Χ., λέγεται ότι οι Έλληνες μάγειρες χρησιμοποιούσαν ψηλά καπέλα, τα οποία αποτελούσαν σύμβολο ενότητας και αλληλεγγύης. Όπως λέει η Vos, ίσως να ήταν αυτός ο συμβολισμός και η αίσθηση της αδελφοσύνης, που οδήγησαν άλλους σεφ, συμπεριλαμβανομένων των Γάλλων, να εντάξουν τα καπέλα στη δική τους στολή.
Οι πτυχές στο καπέλο σεφ έχουν διπλή σημασία. Από τη μία πλευρά, προσθέτουν μια αίσθηση οργάνωσης και επαγγελματισμού στα περισσότερα εστιατόρια. Ωστόσο, όπως επεσήμανε το Reluctant Gourmet, οι πτυχές εξυπηρετούν και έναν άλλο σκοπό, καθώς αρχικά, οι πτυχές αποκάλυπταν τον αριθμό των συνταγών που κατείχε ένας σεφ. Έτσι, ένας σεφ με 100 πιέτες μπορεί να γνώριζε 100 διαφορετικούς τρόπους για να βράσει ένα αυγό ή να προετοιμάσει ένα κοτόπουλο. Ενώ τα καπέλα σεφ σήμερα δεν συμβολίζουν ακριβώς το ίδιο πράγμα, οι πιέτες - ακόμα κι αν είναι μόνο τρεις ή τέσσερις - εξακολουθούν να επιδεικνύουν το επίπεδο εμπειρίας ενός σεφ.
-
Έχει σημασία το ύψος του καπέλου;
Όπως και με τις πτυχές, η σημασία του ύψους του καπέλου άλλαξε αρκετά δραστικά με την πάροδο των ετών. Το 1800, όσο ψηλότερο ήταν το καπέλο, τόσο πιο διάσηνος ή έμπειρος ήταν ο σεφ. Όπως επεσήμανε το Reluctant Gourmet, ο Κάρεμ φέρεται κάποτε να φοράει ένα καπέλο ύψους 46 εκατοστών - για να ξεχωρίζει ως επικεφαλής της κουζίνας. Αυτές τις μέρες, ωστόσο, οι περισσότεροι σεφ φορούν καπέλα ύψους 20-22 εκατοστών. Ωστόσο, το ύψος εξακολουθεί να παίζει ρόλο. Στο βιβλίο της «Haute Cuisine: How the French invented the Culinary Profession», η συγγραφέας Amy Trubek λέει ότι τα καπέλα του σεφ συνήθως προορίζονται για την ελίτ της κουζίνας και όχι για το προσωπικό που ασχολείται με άλλες εργασίες.
-
Τι φορούν λοιπόν οι σεφ σήμερα;
Με την πάροδο των ετών, οι σεφ έχουν υιοθετήσει και άλλους τύπους καπέλων κατά την εργασία τους. Ωστόσο, ανάλογα με την κουζίνα και το εστιατόριο, το πιθανότερο είναι να συναντήσετε πολύ συχνά, αυτό το παραδοσιακό σύμβολο της μακράς και ενδιαφέρουσας ιστορίας της μαγειρικής τέχνης.
